Bacterias y cultivos: soluciones a medida para la industria cárnica que mejoran la conservación y calidad
En Amerex, entendemos que la competitividad radica en su capacidad para mantener la máxima calidad y extender la conservación, sin perder la identidad artesanal o industrial de sus productos. Por eso, continuamos impulsando alternativas de vanguardia diseñadas específicamente para los desafíos actuales de la industria cárnica.
Queremos profundizar en las ventajas de nuestro sistema de bacterias individuales para el desarrollo de cultivos mixtos personalizados. Esta metodología deja atrás las soluciones genéricas, permitiendo a su equipo técnico y de producción seleccionar microorganismos específicos para estructurar un cultivo exclusivo. Lo que significa que cada producto es único y adaptado a las necesidades específicas para cada caso.
Infraestructura técnica y respaldo a su disposición
Para convertir estas soluciones en realidades tangibles, consolidamos tres pilares de soporte:
- Asesoría de especialistas: Nuestro equipo de profesionales altamente capacitados colabora directamente en el codiseño y evolución de sus líneas de productos.
- Planta piloto: Un entorno de simulación equipado con tecnología avanzada, ideal para ejecutar pruebas, ensayos y validaciones sin alterar su flujo de producción diario.
- Catálogo biológico dinámico: Contamos con una base flexible de bacterias individuales que adaptamos, escalamos y combinamos según los requerimientos y normativas específicas de su frigorífico.
Nuestro objetivo es que cada cliente pueda crear el cultivo más efectivo para lograr un chacinado ideal, respetando las particularidades de su proceso de producción. Les brindamos las herramientas y el conocimiento necesario para que puedan seleccionar y combinar las bacterias adecuadas, obteniendo resultados óptimos en sabor, color, textura y calidad sanitaria.
La selección de cepas puras se enfoca en resolver necesidades puntuales de la maduración y la seguridad alimentaria a través de dos grandes familias biológicas:
- Bacterias Lácticas (Optimización de pH y Bioprotección): Actúan eficientemente transformando los carbohidratos en ácido láctico. Este proceso induce un descenso controlado del pH, un paso biomecánico crucial para la correcta coagulación y deshidratación de las proteínas cárnicas. Simultáneamente, segregan bacteriocinas activas que combaten y controlan el desarrollo de patógenos críticos como Listeria, protegiendo la reputación de su marca.
- Micrococos (Estabilización Sensorial y de Color): Aportan la actividad enzimática necesaria para la reducción eficiente de nitratos a nitritos, logrando ese color de curado óptimo, homogéneo y duradero que exige el mercado. Adicionalmente, generan la enzima catalasa durante las etapas de fermentación, previniendo la oxidación lipídica y estabilizando el perfil organoléptico final del chacinado.
Cultivos iniciadores
Los cultivos iniciadores son mezclas de bacterias seleccionadas para determinado fin, se utilizan para controlar y estandarizar el proceso de fermentación. Su uso garantiza la calidad y seguridad de los productos cárnicos.
A partir del siguiente catálogo de bacterias individuales ofrecemos la posibilidad de armar cada cultivo iniciador específico, este listado podrá ampliarse según las necesidades de nuestros clientes.
Grupo de bacterias lácticas
- Lactobacillus curvatus
- Lactobacillus plantarum
- Lactobacillus sakeii
- Pediococcus pentosaceus
- Pediococcus acidilactici
Grupo de Micrococos
- Micrococcus varians
- Staphylococcus carnosus
- Staphylococcus xylosus
La personalización es el camino más seguro hacia la diferenciación comercial y la eficiencia operativa
Al mismo tiempo, continuamos ofreciendo cultivos iniciadores clásicos, de origen europeo, tales como:
START 1 SUPER F: Es un cultivo de maduración liofilizado compuesto de una combinación de cepas de Lactobacillus curvatus, con una muy alta velocidad de acidificación, especialmente cuando se usa a altas temperaturas de fermentación (32°C a 44°C) sin superar los 46 °C, temperatura a la cual comienza la desactivación del cultivo.
START 2: Es un cultivo de maduración liofilizado que combina cepas enzimáticas Staphilococus xylosus y S. carnosus, con cepas de bacterias lácticas, Lactobacillus sakeii , L. curvatus y Pediococcus acidilactici. START 2 se caracteriza por una muy fuerte actividad acidificante y tiene mayor proporción de cepas enzimáticas.
START 3: Es un cultivo de maduración liofilizado, compuesto de una combinación de cepas enzimáticas, Staphilococcus xylosus y S. carnosus, con cepas de bacterias lácticas, Lactobacillus sakeii, Pediococcus pentosaceus. START 3 se caracteriza por una alta-media actividad acidificante, tiene una mayor proporción de cepas enzimáticas que otorgan al chacinado el característico sabor italiano.
START AM5: Es un cultivo de maduración liofilizado compuesto de una combinación de micrococos, Micrococus varians, Staphilococus carnosus, y bacterias lácticas, Lactobacillus sakeii, Pediococus pentosaceus y Pediococus acidilactici. Combina en pareja proporción cepas de rápida acidificación con cepas que desarrollan buen color y sabor en un rango amplio de temperatura de fermentación (18-30ºC).
START MVC: Es un cultivo de maduración liofilizado compuesto de una combinación de cepas de micrococos, Staphilococcus carnosus y Micrococcus varians. Su actividad enzimática intensa induce el sabor de los “buenos embutidos secos típicos”, previene la rancidez, desarrolla un color estable e intenso y previene cambios en los valores de peróxidos.
La microbiología aplicada juega un papel crucial en la modernización de la industria cárnica, ofreciendo soluciones biológicas efectivas para los desafíos de conservación y calidad, a la vez que responde a la demanda de los consumidores por productos más naturales y seguros. Y en nuestro caso, con el valor de ser personalizados de acuerdo a cada caso.
CERTIFICADOS SENASA:
