ACERCA DE NUESTROS PRODUCTOS

Cultivos iniciadores para embutidos fermentados

 

SAGA®

SAGA AF1 SAGA AF2 SAGA AF5 SAGA FF2 SAGA 200

 

La fermentación constituye una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas. Es un proceso natural que mejora sustancialmente la calidad nutricional, organoléptica y sanitaria del producto.

Los embutidos fermentados poseen una microbiota particular y por su concentración y variedad son una importante reserva de biodiversidad que impacta positivamente en el microbioma intestinal de sus consumidores.

La maduración o fermentación de carnes es un proceso complejo, con diferentes reacciones bioquímicas desarrollándose sucesiva y paralelamente.
Para mantener controlado este delicado proceso, lo ideal es inocular la cantidad necesaria de cultivos iniciadores específicos que son microorganismos que se presentan en estado puro o mixto, seleccionados de acuerdo a sus propiedades características y que se agregan a determinados alimentos, con la finalidad de mejorar su aspecto, aroma, sabor y sanidad.

Se pueden distinguir dos tipos de cultivos iniciadores: los propiamente dichos, con los que se induce cambios sensoriales deseables en el producto; y los cultivos protectores, utilizados para inhibir la flora microbiana no deseable.


Funcionalidad de los SAGA®

Acidificación y protección

  • Mejora la textura
  • Mejora el sabor
  • Prolonga la vida útil

Desarrollo del color

Estabilidad de las grasas

Desarrollo del sabor

  • Proteólisis
  • Lipolisis
  • Aplicación: En embutidos secos y semisecos

     

    Bacterias para acidificación y protección

    La protección se hace efectiva por la baja de pH y por la formación de sustancias inhibidoras de patógenos como, por ejemplo, las bacteriocinas, entre otros mecanismos.

    Pediococcus pentosaceus

    • Acidificante muy efectivo en un amplio rango de temperaturas (20-40°C)
    • Produce el típico sabor ácido de los chacinados

    Pediococcus acidilactici

  • Acidificación rápida a altas temperaturas (30-45°C)
  • Acidificación lenta a temperaturas moderadas (26-30°C)
  • Lactobacillus sake

  • Acidificación a bajas temperaturas (20-30°C)
  • Crea un sabor a embutido artesanal
  • Menos susceptible al ataque de antibióticos
  •  

    Bacterias para desarrollo de color/sabor y estabilidad de las grasas

    Por formación de enzimas lipolíticas, proteolíticas y catalasa.

    Micrococcus varians I

    • Desarrollo de color en productos con Nitrato por reducción a Nitrito.
    • Desarrollo de sabor en fermentaciones lentas, con actividad lipolítica buena y proteolítica suave.

    Micrococcus varians II

  • Desarrollo de sabor en fermentaciones de velocidad moderada, con actividad lipolítica buena y proteolítica fuerte.
  • Micrococcus varians III

  • Desarrollo de sabor en fermentaciones rápidas, con actividad lipolítica fuerte y proteolítica fuerte.