La fabricación de embutidos tipo Fuet de maduración en frío es un proceso ancestral que la tecnología de microbiología industrial ha conseguido estandarizar y asegurar.

Con experiencia técnica en Cataluña, Amerex ha transferido información y aportado cultivos para la fabricación en Argentina.

El Fuet es un embutido de calibre pequeño y de sabor muy suave por su acidificación lenta gracias al metabolismo de bacterias específicas y que además de brindar al producto final la textura buscada se ocupan de inhibir el desarrollo de bacterias psicrotróficas indeseables como Listeria o variedades de Pseudomonas.

Hasta ahora, Amerex transfería la tecnología y proveía de un cultivo específico para esta producción, un cultivo de bacterias lácticas llamado Fargo 763 de origen USA Microlife que tiene ambas características deseadas. Produce ácido en frio - de sabor no agresivo-, junto al que produce bacteriocinas que se encargan de controlar las psicotróficas indeseables.

Un cultivo exitoso y con muchos años de vigencia.

En esta nueva etapa de Amerex post 40 años, hemos trabajado en nuevos desarrollos propios que estamos dando a conocer y una de estas novedades son los cultivos Amerex BCLK y Amerex BC10.

Si bien partimos de la idea de estandarizar y asegurar la producción de embutidos tipo Fuet al igual que nuestro anterior cultivo Microlife, hoy tenemos dos cultivos seleccionados que son una optimización del proceso de producción.

Primero el Amerex BCLK, cultivo de bacterias lácticas de fermentación en frio y producción de bacteriocinas cuya novedad importante se refiere a la logística de distribución, almacenamiento y empleo. Mientras que el cultivo Microlife Fargo 763 se presenta congelado, el Amerex BCLK se presenta liofilizado. Este salto de tecnología de producción básica del cultivo tiene un importante efecto de manipulación dentro y fuera de la fábrica. El uso de este nuevo cultivo significa el mismo resultado en el producto final con mayor facilidad de obtención y empleo.

En el caso del Amerex BC10, además del salto de producción liofilizada hemos incorporado una mejora dirigida a exaltar la calidad del producto final. Como es sabido, los procesos de catalización del desarrollo de color del embutido, la apertura de los sabores y aromas cárnicos junto con la protección contra la rancidez de las grasas presentes está basada en la actividad de las bacterias nitrificantes. Todos los cultivos mixtos para cualquier tipo de embutido son mezcla de bacterias acidificantes y bacterias nitrificantes.

Las Nitrificantes, responsables de optimizar la formación de color, aroma, sabor y protección de las grasas tienen su desarrollo y desempeño condicionadas por la actividad de las acidificantes, ya que su actividad será menor a medida que baja el pH en la producción del embutido. En todos los procesos las nitrificantes actúan antes que las acidificantes y en el principio del proceso de acidificación y luego son neutralizadas por el medio ácido. En el caso del Fuet y hasta ahora el proceso era de maduración lenta en frio controlando las bacterias indeseables como Listeria y Pseudomonas, pero sin actividad de bacterias nitrificantes y sus beneficios.

El cultivo Amerex BC10 tiene como avance tecnológico la característica de ser un cultivo mixto donde una cantidad de bacterias nitrificantes hace su trabajo mientras el embutido logra la producción de ácido suficiente para poner la proteína de la carne por debajo de su punto isoeléctrico y transformarla en exudativa, condición imprescindible para el secado. Es decir, que se ha logrado la conjunción de una bacteria productora de ácido, de sabor muy suave y la cantidad de bacteriocinas necesarias para la seguridad, junto con bacterias nitrificantes que van a exaltar la calidad y estabilidad de color, aroma, sabor y protección de las grasas.

Como venimos exponiendo desde inicios de este año, Amerex ha capitalizado sus 40 años de experiencia para presentar y ofrecer sus propios cultivos no estandarizados con propuestas específicas y novedosas.