Bacterias y cultivos: soluciones a medida para la industria cárnica que mejoran la conservación y calidad
En Amerex, nos dedicamos a la innovación constante, ofreciendo a la industria cárnica alternativas de vanguardia. Nuestra innovación actual radica en ofrecer bacterias individuales, que permiten a nuestros clientes diseñar cultivos mixtos personalizados. Esto significa que cada producto es único, creado en nuestras instalaciones y adaptado a las necesidades específicas para cada caso.
Nuestra experiencia y trayectoria nos avalan como líderes en el sector. Contamos con un equipo de expertos altamente capacitados, listos para colaborar en el desarrollo de sus productos. Además, ponemos a su disposición nuestra planta piloto, un espacio equipado con la tecnología necesaria para llevar a cabo pruebas y ensayos.
Ofrecemos un catálogo inicial de bacterias individuales, que podemos ampliar según sus requerimientos. Estas bacterias se dividen en dos grupos principales, cada uno con funcionalidades y características distintivas. Incluso dentro de un mismo grupo, existen diferencias notables entre las bacterias.
Cultivos personalizados para chacinados de excelencia
Nuestro objetivo es que cada cliente pueda crear el cultivo más efectivo para lograr un chacinado ideal, respetando las particularidades de su proceso de producción. Les brindamos las herramientas y el conocimiento necesario para que puedan seleccionar y combinar las bacterias adecuadas, obteniendo resultados óptimos en sabor, textura y calidad.
1- Bacterias lácticas y Micrococos:
- Estos microorganismos son esenciales en la producción de chacinados. Contribuyen a la fermentación, acidificación y desarrollo de sabor.
- Las bacterias lácticas son microorganismos acidificantes que convierten el azúcar en ácido láctico, contribuyen al descenso de pH, el cual es necesario para la coagulación de las proteínas de la carne y la seguridad del producto. Además, producen bacteriocinas que controlan el desarrollo de patógenos, específicamente la bactericina del Pediococus acidilactici protege contra Listeria.
- Los Micrococos, son bacterias enzimáticas que reducen el nitrato a nitrito promoviendo mejor coloración de curado, Además, producen enzima catalasa durante la fermentación, la cual reduce el peróxido de hidrogeno presente previniendo el blanqueamiento del color durante el secado y la rancidez oxidativa. La actividad proteolítica y lipolítica de estos microorganismos realza el sabor del embutido fermentado. Asimismo, Staphylococcus sp compite favorablemente por los nutrientes en ambientes de alta concentración de sal (hasta 15% de NaCl) inhibiendo así la flora patógena por exclusión competitiva.
2- Cultivos iniciadores:
- Los cultivos iniciadores son mezclas de bacterias seleccionadas para determinado fin, se utilizan para controlar y estandarizar el proceso de fermentación.
- Su uso garantiza la calidad y seguridad de los productos cárnicos.
- Amerex es una empresa especializada en el desarrollo y la aplicación de estos cultivos.
3- Importancia de la personalización:
- Cada proceso de producción de chacinados es único, con variables como la materia prima, la temperatura y la humedad.
- La personalización de los cultivos bacterianos permite adaptarse a estas variables, obteniendo resultados consistentes y de alta calidad.
El siguiente es el catálogo de bacterias individuales que ofrecemos para armar cada cultivo iniciador específico, este listado podrá ampliarse según las necesidades de nuestros clientes.
Grupo de bacterias lácticas
- Lactobacillus curvatus
- Lactobacillus plantarum
- Lactobacillus sakeii
- Pediococcus pentosaceus
- Pediococcus acidilactici
Grupo de Micrococos
- Micrococcus varians
- Staphylococcus carnosus
- Staphylococcus xylosus
Por otro lado, seguimos ofreciendo cultivos iniciadores clásicos, de origen europeo, con características especiales que a continuación detallamos:
START 1SUPER F: Es un cultivo de maduración liofilizado compuesto de una combinación de cepas de Lactobacillus curvatus, con una muy alta velocidad de acidificación, especialmente cuando se usa a altas temperaturas de fermentación (32°C a 44°C) sin superar los 46 °C, temperatura a la cual comienza la desactivación del cultivo.
START 2: Es un cultivo de maduración liofilizado que combina cepas enzimáticas Staphilococus xylosus y S. carnosus, con cepas de bacterias lácticas, Lactobacillus sakeii , L. curvatus y Pediococcus acidilactici. START 2 se caracteriza por una muy fuerte actividad acidificante y tiene mayor proporción de cepas enzimáticas.
START 3: Es un cultivo de maduración liofilizado, compuesto de una combinación de cepas enzimáticas, Staphilococcus xylosus y S. carnosus, con cepas de bacterias lácticas, Lactobacillus sakeii, Pediococcus pentosaceus. START 3 se caracteriza por una alta-media actividad acidificante, tiene una mayor proporción de cepas enzimáticas que otorgan al chacinado el característico sabor italiano.
START AM5: Es un cultivo de maduración liofilizado compuesto de una combinación de micrococos, Micrococus varians, Staphilococus carnosus, y bacterias lácticas, Lactobacillus sakeii, Pediococus pentosaceus y Pediococus acidilactici. Combina en pareja proporción cepas de rápida acidificación con cepas que desarrollan buen color y sabor en un rango amplio de temperatura de fermentación (18-30ºC).
START MVC: Es un cultivo de maduración liofilizado compuesto de una combinación de cepas de micrococos, Staphilococcus carnosus y Micrococcus varians. Su actividad enzimática intensa induce el sabor de los “buenos embutidos secos típicos”, previene la rancidez, desarrolla un color estable e intenso y previene cambios en los valores de peróxidos.
CERTIFICADOS SENASA:
