Bacterias y cultivos : soluciones a medida para la industria cárnica que mejoran la conservación y calidad
En la industria cárnica, la aplicación de bacterias y cultivos específicos se ha convertido en una estrategia fundamental para mejorar la conservación, la seguridad y las características de calidad de los productos. Esta práctica se enmarca dentro de lo que se conoce como bioconservación y el uso de cultivos iniciadores.
Desde Amerex venimos recorriendo un largo camino en el tema que nos ha colocado a la vanguardia en términos de calidad y conocimiento de las necesidades de cada cliente.
Tan es así que hemos estamos trabajando en el desarrollo de productos a medida. Es decir, diseñados para cada caso y a medida de los requerimientos. Se tratan de cultivos mixtos personalizados, convirtiéndose en productos únicos, creados en nuestras instalaciones y, adaptados a cada necesidad específica.
Para ello, contamos con un equipo de expertos altamente capacitados, listos para colaborar en el desarrollo de productos específicos. Además, ponemos a su disposición nuestra planta piloto, un espacio equipado con la tecnología necesaria para llevar a cabo pruebas y ensayos.
Ofrecemos un catálogo inicial de bacterias individuales, que podemos ampliar según sus requerimientos. Estas bacterias se dividen en dos grupos principales, cada uno con funcionalidades y características distintivas. Incluso dentro de un mismo grupo, existen diferencias notables entre las bacterias.
Cultivos personalizados para chacinados de excelencia
Nuestro objetivo es que cada cliente pueda crear el cultivo más efectivo para lograr un chacinado ideal, respetando las particularidades de su proceso de producción. Les brindamos las herramientas y el conocimiento necesario para que puedan seleccionar y combinar las bacterias adecuadas, obteniendo resultados óptimos en sabor, textura y calidad.
1- Bacterias lácticas y Micrococos:
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Estos microorganismos son esenciales en la producción de chacinados. Contribuyen a la fermentación, acidificación y desarrollo de sabor.
- Bacterias lácticas son microorganismos acidificantes que convierten el azúcar en ácido láctico, contribuyen al descenso de pH, el cual es necesario para la coagulación de las proteínas de la carne y la seguridad del producto. Además, producen bacteriocinas que controlan el desarrollo de patógenos, específicamente la bactericina del Pediococus acidilactici protege contra Listeria.
- Micrococos, son bacterias enzimáticas que reducen el nitrato a nitrito promoviendo mejor coloración de curado, Además, producen enzima catalasa durante la fermentación, la cual reduce el peróxido de hidrogeno presente previniendo el blanqueamiento del color durante el secado y la rancidez oxidativa. La actividad proteolítica y lipolítica de estos microorganismos realza el sabor del embutido fermentado. Asimismo, Staphylococcus sp compite favorablemente por los nutrientes en ambientes de alta concentración de sal (hasta 15% de NaCl) inhibiendo así la flora patógena por exclusión competitiva
2- Cultivos iniciadores:
- Los cultivos iniciadores son mezclas de bacterias seleccionadas para determinado fin, se utilizan para controlar y estandarizar el proceso de fermentación.
- Su uso garantiza la calidad y seguridad de los productos cárnicos.
3- Importancia de la personalización:
- Cada proceso de producción de chacinados es único, con variables como la materia prima, la temperatura y la humedad.
- La personalización de los cultivos bacterianos permite adaptarse a estas variables, obteniendo resultados consistentes y de alta calidad.
El siguiente es el catálogo de bacterias individuales que ofrecemos para armar cada cultivo iniciador específico, este listado podrá ampliarse según las necesidades de nuestros clientes.
Grupo de bacterias lácticas
- Lactobacillus curvatus
- Lactobacillus plantarum
- Lactobacillus sakeii
- Pediococcus pentosaceus
- Pediococcus acidilactici
Grupo de Micrococos
- Micrococcus varians
- Staphylococcus carnosus
- taphylococcus xylosus
En resumen, la microbiología aplicada juega un papel crucial en la modernización de la industria cárnica, ofreciendo soluciones biológicas efectivas para los desafíos de conservación y calidad, a la vez que responde a la demanda de los consumidores por productos más naturales y seguros. Y en nuestro caso, con el valor de ser personalizados de acuerdo a cada caso.
Cultivos iniciadores clásicos
De origen europeo, con características especiales que a continuación detallamos:
1-START - 1SUPER F - FT v2.2:
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START 1 SUPER F - es un cultivo de maduración liofilizado compuesto de una combinación de cepas de Lactobacillus curvatus, con una muy alta velocidad de acidificación, especialmente cuando se usa a altas temperaturas de fermentación (32°C a 44°C) sin superar los 46 °C, temperatura a la cual comienza la desactivación del cultivo.
2- START 2 - FT v2.2: START 2 - es un cultivo de maduración liofilizado –selectivo de lactosa– compuesto de una combinación de micrococos y bacterias lácticas. Se caracteriza por una doble actividad: una muy fuerte actividad acidificante debido a la especificidad de las bacterias lácticas y actividades enzimáticas de los micrococos que previenen cambios en los valores de peróxido, reducen los niveles residuales de nitratos y nitritos y aportan color y sabor típicos. Tiene mayor proporción de bacterias acidificantes.
3- START 3 - FT v2.2: START 3 - es un cultivo de maduración liofilizado –selectivo de lactosa– compuesto de una combinación de micrococos y bacterias lácticas. Se caracteriza por una doble actividad: una alta-media actividad acidificante debido a la especificidad de las bacterias lácticas y actividades enzimáticas de los micrococos que previenen cambios en los valores de peróxido, reducen los niveles residuales de nitratos y nitritos y aportan color y sabor típicos. Tiene mayor proporción de bacterias enzimáticas.
4- START AM5 - FT v2.2 START AM5 - es un cultivo de maduración liofilizado –selectivo de lactosa– compuesto de una combinación de micrococos y bacterias lácticas. Se caracteriza por una doble actividad: una muy fuerte actividad acidificante debido a la especificidad de las bacterias lácticas y actividades enzimáticas de los micrococos que previenen cambios en los valores de peróxido, reducen los niveles residuales de nitratos y nitritos y aportan color y sabor típicos. Combina en pareja proporción cepas de rápida acidificación con cepas que desarrollan buen color y sabor en un rango amplio de temperatura de fermentación (18-30ºC).
5- START MVC - FT v2.2 START MVC es especialmente útil para estabilizar el color y mejorar el sabor en todo tipo de embutido fermentado seco. Micrococcus sp. y Staphylococcus sp. reducen el nitrato a nitrito promoviendo mejor coloración de curado. Ambas cepas producen enzima catalasa durante la fermentación, la cual reduce el peróxido de hidrogeno presente previniendo el blanqueamiento del color durante el secado y la rancidez oxidativa. La actividad proteolítica y lipolítica de estos microorganismos induce el sabor de los “buenos embutidos secos típicos”
Cultivos específicos para el cuidado de los chacinados
1- Mould25 - FT v2.1:
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Es un cultivo liofilizado de color blanco que genera una cobertura que se caracteriza por una altura muy reducida que emana un aroma sutil y natural e induce el sabor de los “buenos embutidos secos típicos”. Desarrolla una cobertura protectora contra mohos contaminantes y dificultades técnicas como secado excesivo en superficie.
2- START BC 10 - FT v2.2: Se caracteriza por tener un impacto muy bueno en la vida útil de los embutidos frescos o semifermentados. La cepa de Lactobacillus Sakei tiene el potencial para desarrollarse en condiciones de baja temperatura y tiene una influencia positiva contra los contaminantes presentes inicialmente en las materias primas y los procesos. START BC 10 presenta una acción positiva contra Listeria monocytogenes. START BC 10 tiene una muy buena influencia para mantener el color y no alterar el sabor final de los productos cárnicos.
3- START BC LK - FT v2.2: Se caracteriza por una alta actividad de acidificación debido a la especificidad de la bacteria láctica y su acción positiva sobre los microorganismos contaminantes. Este producto se puede utilizar en masa, en inmersión y en spray para pulverización, en productos cárnicos cocidos.
CERTIFICADOS SENASA:
