Reducción de sodio en productos cárnicos y aportes de la línea Rexfos de Amerex
El sodio es un nutriente esencial para el organismo, pero su exceso constituye uno de los principales factores de riesgo para enfermedades crónicas no transmisibles como hipertensión arterial, cardiopatías y accidentes cerebrovasculares. Hoy, entre el 65 y el 70% del sodio que consumimos proviene de alimentos procesados, y no del salero; por eso, la industria alimentaria enfrenta el desafío de reducir el sodio sin comprometer calidad, sabor ni funcionalidad tecnológica.
En este contexto, la comunidad médica y los organismos de salud han insistido en la necesidad de generar alternativas alimentarias más saludables, mientras que las nuevas normativas demandan transparencia en el contenido real de sodio presente en los alimentos industrializados. Esto impulsó a fabricantes y proveedores de ingredientes a replantear sus formulaciones para ofrecer productos cárnicos reducidos en sodio.
El rol de los fosfatos en la reducción de sodio
Tradicionalmente, los fosfatos de sodio han sido clave en la industria cárnica debido a su excelente capacidad para:
- Aumentar la retención de agua (CRA)
- Mejorar la extracción proteica
- Estabilizar emulsiones
- Reducir pérdidas por cocción
- Mejorar textura, jugosidad y vida útil
Sin embargo, al contener sodio, su uso debe optimizarse cuando se apunta a una formulación reducida en Na.
Por ello, reemplazar fosfatos sódicos por fosfatos de potasio es hoy una de las estrategias más efectivas. Estos presentan mayor solubilidad, mejor dispersión y la misma o superior funcionalidad, permitiendo desarrollar productos con mejor perfil nutricional.
¿Qué son los fosfatos alimentarios?
Los fosfatos (con y sin sodio) son coadyuvantes tecnológicos ampliamente utilizados en productos cárnicos, lácteos, pescados, panificados, salsas y alimentos procesados, cuya función principal es mejorar la textura, aumentar la capacidad de retención de agua (CRA), estabilizar emulsiones y prevenir oxidación y rancidez.
Ventajas del uso de fosfatos en la industria alimentaria
- Incrementan la retención de agua, mejorando rendimiento.
- Favorecen la extracción de proteínas funcionales.
- Estabilizan emulsiones (cárnicos, fiambres, hamburguesas).
- Mejoran la textura, firmeza y jugosidad.
- Previenen oxidación → mayor vida útil.
- Reducen pérdidas por cocción.
- Mejoran estabilidad térmica.
- Mayor rendimiento por menor merma.
- Aumentan eficiencia en mezclado, inyección o tumbling.
- Reducen variabilidad entre lotes.
- Facilitan uso de cortes económicos.
- Mejoran la calidad percibida: jugosidad, color, textura.
- Reducen desperdicio y costo por kilo vendido.
- Permiten ingreso a mercados que exigen productos “low sodium” cuando se usan fosfatos sin sodio.
- Mejora capacidad emulsionante y retención agua de las proteínas.
- Aporta jugosidad, terneza y estabilidad.
- Reduce sinéresis y aumenta rendimiento.
- Reducción de sodio: Disminuye el contenido de sodio del producto final sin afectar sabor.
- Mejora de textura: Producto final más jugoso y tierno.
- Mayor vida útil: Estabilidad físico–química superior.
- Versatilidad: Compatible con procesos de inyección industrial y mezclas complejas.
- Reemplaza todos los fosfatos sódicos de la fórmula.
- Permite eliminar hasta el 50% del cloruro de sodio (NaCl).
- Mantiene color, textura, jugosidad y rendimiento.
- Incorpora un enmascarador de sabor que elimina el gusto metálico típico del potasio.
- Se utiliza en salmueras.
- Mejora CRA, jugosidad y rendimiento.
- Estabiliza el producto durante cocción y almacenamiento.
- Pensado para productos emulsificados: salchichas, mortadelas, fiambres.
- Excelente acción emulsionante y extracción proteica.
- Reduce sinéresis y mejora firmeza.
- Para aplicaciones secas o semisecas.
- Mejora unión de partículas y cohesión del producto.
- Reducir sodio sin afectar sabor.
- Mantener mejores texturas, jugosidad y rendimiento.
- Cumplir con normativas actuales y futuras.
- Acompañar la demanda de consumidores que buscan alimentos saludables.
- Desarrollar productos con perfil nutricional mejorado y valor agregado.
Productivas
Soluciones Amerex para reducir el sodio en productos cárnicos
Amerex trabaja desde hace años en el desarrollo de aditivos que permiten reducir de forma significativa el contenido de sodio en chacinados, manteniendo intactas las propiedades organolépticas.
A continuación, se presentan las alternativas disponibles:
REXFOS P (libre de sodio), en sus versiones Inyección y Secos
Composición: Fosfatos de potasio.
Aplicación: Inyección en carnes frescas, productos cárnicos emulsificados, chacinados secos, pasta fina cocida e inyecciones cocidas.
Función
FOSFATO PLUS (sin sodio, y reemplazo del 50% de sal) en sus versiones Inyección y Secos
Versión mejorada del Rexfos P, permite eliminar el 50% de la sal utilizada en la formulación del chacinado.
Ventajas diferenciales
LÍNEA REXFOS TRADICIONAL (con sodio)
(Rexfos Inyección, Rexfos Emulsión, Rexfos Secos)
Aunque la tendencia es reducir sodio, la línea clásica sigue siendo indispensable para formulaciones estándar.
REXFOS INYECCIÓN (con sodio)
La familia Rexfos sin sodio (Rexfos P y Fosfato Plus) representa una solución moderna, eficiente y alineada con la tendencia global hacia productos más saludables, mientras que los Rexfos tradicionales continúan ofreciendo la máxima funcionalidad cuando no se requiere reducción de sodio.
FICHAS TÉCNICAS
